De unde provin toastul francez?

În El Comidista suntem foarte fani ai torrijas. Atât de mult, încât le-am făcut în versiunea maternă tradițională, umplute, sărate și oarecum eretice, ba chiar am făcut o hartă torrijero a Spaniei. Acolo ne-am dat seama că există pâine prăjită în limba franceză, torrazele galbene, toastele cantabre și basce, torele (llosquetes, coquetes sau rostes) din Santa Teresa Catalani ... Ca sa nu mai vorbim de durere perdu (pâine pierdută) franceză, te rabanadas sau douradas fatias din Portugalia sau din Arme Ritter (domni săraci) germani. Toate sunt practic aceleași: un dulce obținut din pâine înmuiată, albardado și apoi prăjit.

Dar de unde vine rețeta? Și de ce le mâncăm în timpul Săptămânii Sfinte? Dacă întrebăm puțin în istoria sa, vom vedea că toastul francez este un dulap de bază. Un desert atât de simplu și logic încât, chiar dacă nu le cunoșteai, le poți inventa în 10 minute. Din acest motiv simplu, sunt unele dintre cele mai vechi dulciuri din care există dovezi: două rețete foarte similare apar în cartea „Re coquina”(S. IV-V), atribuită în parte glutonului roman Marco Gavio Apicio (s. I d.C). În a șaptea carte a acestei cărți de rețete, capitolul XI dedicat deserturilor de casă, vin două formule pentru aliter dulcia sau „alt tip de bomboane”.

Primul strămoș al toastului francez: „Luați mucegaiuri africane bune, fără crustă și puneți-le în lapte. Când s-au înmuiat, introduceți-le la cuptor fără să se usuce. Scoateți-le fierbinte, înțepă-le și amestecă-le cu miere la înmuiat. Se presară cu piper și se servește. "

Al doilea strămoș: „Ia pâine, scoate crusta și taie bucăți mari. Înmuiați-le în lapte, prăjiți-le în ulei și adăugați miere deasupra. "

Nu folosește ouă sau zahăr, dar amintiți-vă că acesta din urmă este un lucru destul de modern și a fost introdus în Europa de către arabi. Chiar mai târziu, zahărul din trestie a fost un ingredient de lux aproape până în secolul XIX, când s-a popularizat sfecla. Toastul francez de casă se făcea cu miere și deseori cu vin în loc de lapte, deoarece nu toată lumea avea vite și, în plus, vinul nu este perisabil.

Și când spun lapte, nu presupune că e vacă. Peninsula Iberică nu este complet verde, iar pentru a hrăni efectivele de bovine aveți nevoie de o iarbă pe care nu toate regiunile o au. Pentru mai mulți inri, vacile de mai înainte nu erau din rasa de lapte și laptele a fost avut doar atunci când a fost lăsat după ce au alăptat vițelul. Chiar și în secolul al XVI-lea se credea că cel mai bun lapte este cel mai asemănător cu cel al tenului uman. Mai întâi „femeia, după ea cea de la borrică, apoi cea din capră, apoi cea de la oi, apoi cea de la vacă și, în cele din urmă, cea de la porc” (Regiment și consultanță pentru sănătate, Francisco Núñez de Oria, 1585).

Dar important este că atunci s-a crezut că, în special, consumul de lapte a ajutat la stimularea secreției de lapte la femei, din cauza a ceea ce mănâncă. Laptele, pâinea, ouăle, bulionurile și bomboanele (fie că sunt miere sau zahăr) au fost considerate alimente energetice ușor digerate, potrivite bolnavilor și convalescenților, cum ar fi femeile nou-născute, care au petrecut puerperiul acasă fiind tratate de prieteni și familie. Prin urmare, combinația de pâine, lapte, ouă și miere (adică pâine prăjită) a fost o lovit din dieta parturienților înainte și după naștere.

Această tradiție este încă valabilă în numele pe care Torrijas le primește în Menorca (moașe sope), unele site-uri din Galicia (toridas de parida) și în bucătăria diasporei sefardice, unde sunt numite „parrice revanadas”. Din aceasta din urmă putem concluziona că, deși era sub un alt nume, toastul francez era deja făcut cu mult înainte de expulzarea din 1492 și că i-a însoțit pe evrei în exilul lor. Citiți despre rebelii sefardiți din Ladino este cel mai apropiat lucru pe care îl putem face pentru a auzi despre prăjirea franceză în limba spaniolă medievală.

Într-un altar al secolului al XVII-lea păstrat în Muzeul din Pontevedra, nașterea Fecioarei Maria este înfățișată cu o scenă domestică în care o femeie ia lapte din sân pentru a-l turna într-o farfurie cu mâncare, eventual torida de la vițel cu vin roșu. acest Alegoria laptelui cu siguranță nu înseamnă că laptele matern a fost aruncat în toast în toastul francez, ci că acest aliment a provocat creșterea laptelui la sâni.

Juan del Encina a fost primul autor care a folosit cuvântul torrijas - sau mai degrabă „turele” - pentru a defini acel dulce cu care s-au distrat mamele recente. Cântecul său din 1496 include un colind de Crăciun în care unii păstori cântă despre darurile pe care le poartă lui Iisus nou și mamei sale. „Nu credeți că mergem / mama voastră amuzantă / fără a oferi / altceva / care are o valoare mare / mama răscumpărătorului / În cântece noi / bucurați-vă de urechi / miere și multe ouă / pentru a face turele / deși nedureroase / a născut răscumpărătorul. " Se obișnuia să se ofere partenerilor cu ingredientele necesare pentru a face prăjirea franceză, mai ales dacă au născut cu efort. Pare foarte potrivit ca León, orașul în care a trăit Juan del Encina și în care acest cuvânt ar fi putut fi scris pentru prima dată, să fie sediul Concursului Național Torrijas.

Chestia este că „torrija” este un termen relativ modern, care nu a apărut dicționare până în 1591. Ca ingredient principal al felului de mâncare era pâinea, până atunci s-au folosit diverse denumiri generice legate de acesta, precum supe de aur, felii, pâine prăjită sau torradas, care provine din același verb latin care torrija: torrere. De ceva timp, „torrija” a însemnat pur și simplu „bucată de pâine” care a fost folosită pentru a face rețete diferite. În carte Arta Cozina (1611) de bucătarul palatial Francisco Martínez Montiño, cuvântul „torrija” apare de 59 de ori, dar o singură rețetă corespunde cu ceea ce căutăm. Și asta este destul de sui generis, cu un fel de tortilla în jurul unui pic ciudat, dar îl iertăm pentru că este cea mai veche rețetă de pâine toast franceză.

Montiño a fost, de asemenea, primul care a dat rețeta pentru „crema de pâine prăjită franceză fără pâine”, sau ceea ce este același, lapte prăjit sau prăjitură, care se numește în nord. Acum, un anumit listillo va spune „pentru că pe Wikipedia se spune că prima rețetă este dintr-o altă carte”. Li primiri riciti este di itri libri, li primiri riciti este di itri libri. Salamanca Salamanca Hernandez de Maceras a scris o carte de rețete înaintea lui Montiño (Cartea de artă Cozina(1607), da, a folosit și termenul de torrijas, dar ca sinonim pentru felii și chiar tortillas și nu reușește să dea rețeta.

La toate acestea, toastul francez a rămas legat de nașteri: li s-au oferit atât mamei, cât și invitaților care veneau să se întâlnească cu bebelușul, călărind un tinker festiv pentru a sărbători că nimeni nu a murit. Din secolul al XVI-lea, mențiunile acestei bomboane sunt frecvente în colinde, poezii și comedii de Crăciun. În 1524, episcopul de Mondoñedo Antonio de Guevera (vorbind despre o curvă însărcinată!) Scrie: „Este de crezut că ai avea pentru livrare câteva găini pentru bulion, câteva ouă pentru pâinea prăjită franceză și unele păstrate pentru leșin."

În Colocvii de Palatine și Pinciano (Juan de Arce, 1550) un personaj spune că „Dacă toate turelele care dau naștere sunt astfel, ele sunt plătite în mod rezonabil pentru durerea nașterii. Doar mâncându-le, au trebuit să se pună în pericol. ” Lope de Vega a menționat de multe ori toastul francez în lucrările sale: „Dacă fac toastul francez, vor fi pentru parida” (Copilăria din San Isidro, 1622) sau ceea ce urmează să-i dea păstorii Maria, „pentru că este corect să se facă pâine prăjită, miere de rozmarin aleasă, cu un coș de ouă” (Rime umane și divine ale domnului Tomé de Burguillos, 1634).

În 1705, toastul francez era încă atât de intim asociat cu nașterile încât Nou dicționar de limbi spaniole și franceze El le definește drept „felii de pâine prăjite și răspândite pe miere care dau femeilor născute în Spania”. Dar atunci, de ce acum când cineva dă naștere sunt ciocolatele și nu tocanele franceze? Și de ce bastoanele sunt mâncate în timpul Săptămânii Sfinte?

De fapt, consumul de pâine prăjită în timpul Postului este o coincidență practică care a devenit o tradiție. De-a lungul timpului, ingredientele care făceau toastul francez ceva atât de special - zahăr, pâine albă, scorțișoară - au devenit mai ieftine. Când toată lumea își putea permite, nu mai era la fel de apetisantă sau demnă de un tratament de botez, cum se făcuse înainte. Creșterea clasei de mijloc în timpul secolului al XIX-lea a permis dezvoltarea unei bucătării mai elaborate și în ochii lui, rafinată. Rețetele de atunci au complicat toastul francez, introducând versiuni de cartof, amidon de porumb, cafea, gem, ciocolată, băute în sherry, cu migdale și gălbenușuri, brânză, budincă de orez, nucă de cocos, banană sau dovleac. Aproape toate versiunile pe care credem că acum sunt foarte moderne au fost deja inventate acum 100 de ani.

Toastul francez simplu, de vin sau lapte, a mers de la ocaziile mari la meniul zilnic. Din întâmplare, toate ingredientele pe care le poartă sunt compatibile cu cerințele de retragere, așa că a fost un sertar să le tragă pentru a înmulți puțin anotimpul Postului de Post. Nu există o legătură specială (sau nu am găsit-o) între pâinea prăjită franceză și Paștele până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când au început să facă legătura cu meniurile de veghe cu alte deserturi, cum ar fi budinca de orez, cremă și prăjituri.

Toate acestea, dacă pâinea simbolizează trupul lui Hristos și vinul sângele său sunt scuze mistice, mai ales ținând cont că până acum 200 de ani toastul francez era asociat cu ceva la fel de carnal precum proaspăt crescut. Curios este că pâinea prăjită cu Lanten nu a început să arate piciorul mic până când obiceiurile religioase s-au relaxat puțin - doar puțin - și nu a fost atât de rău să luați o mică plăcere culinară în timpul postului și al abstinenței.

Punctul crucial al problemei este că torrijele sunt tipice altor date din unele zone ale Spaniei, cum ar fi Crăciunul în Cantabria sau Carnavalul (anti-Postul Postului) din Țara Bascilor. În alte regiuni, maimuțe de Paște, păsări, pestiños, gogoși, bețivi, panquemao sau toñas, chifle de Paște, urechi, flori și alte altele mai necunoscute, cum ar fi chulas galben, Ubrique gañotes ( Cádiz) sau Juanguilas și Artaguitones din Rioja. Ce au toate în comun? Folosesc exclusiv ingrediente permise de legile privind rapidul și abstinența.

La mijlocul secolului al XIX-lea, a fost instituită și formula standard de torrijera: pâine moale înmuiată în lapte de scorțișoară, bătută, prăjită și presărată cu zahăr. Până atunci, strâmtorile încurajau pâine prăjită fără ouă și chiar înmuiate în apă, dar noua rețetă de bază trecea de la cartea de rețete la cartea de rețete pentru a deveni universală, lăsând toastul de vin cu miere sau plutind în lapte în pragul dispariției.

Lucrul bun despre asocierea pâinea prăjită franceză cu Postul este că așteptăm în momentul de azi să ne aducă unul la gură și o putem face timp de patruzeci de zile (sau mai multe) pe an, fără să fie nevoie să dăm naștere. Este clar o evoluție în bine. În orice caz, onorează toastul francez folosind rețeta mamei tale sau invită-i să mănânce rețeta noastră. Asta pentru ceva ce ți-au dat viață și, pe deasupra, erau siguri că au dus flori la spital în loc de pâine prăjită. Cu cine vine.

Video: TVR 60: Cutremurul din 1977 - imagini din Arhiva TVR (Februarie 2020).

Lasă Un Comentariu